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各地名茶——闽北水仙
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闽北水仙茶，是闽北乌龙茶中两个花色品种之一，品质别具一格，“水仙茶质美而味厚”（《建瓯县志》1929年），“果奇香为诸茶冠”。
在半发酵的乌龙茶种堪与铁观音匹敌的就是闽北水仙了。闽北水仙茶始产于百余年前闽北建阳县水吉乡大湖村一带，现在的主产区为建瓯、建阳两县。这两个产区地抵御毗邻，群山起伏，溪流纵横，云雾缭绕，竹木苍翠。所植的水仙品种茶树，属于中叶种小型乔木，枝条粗壮，鲜叶大且呈椭圆形，叶色为深绿色，叶肉厚，表面革质，具有油光，香味重，嫩梢长而肥壮，芽叶透黄绿色。
“水仙”一名的得来，传说是在清朝康熙年见，有个福建人发现了一株寺庙旁边的大茶树，因为受到该寺庙土壁的压制而分出了几条扭曲变形的树干。这个人觉得树干虬曲的样子非常有趣，就把它挖了出来带回家里种植。他巧妙地利用了树的变形，培育出了清香的好茶。因为闽南话里“水”就是美，所以从美丽的仙山采德的茶，便取名叫做“水仙”，这不由也会让人联想到早春时分盛开的水仙花。
水仙品种，适制乌龙茶。但因水仙产地不同，命名也有不同。闽龙产区用福建水仙种，按闽北乌龙茶采制技术制成的条形乌龙茶，称闽北水仙。武夷山所种的水仙种，约在光绪年间传入，其成茶称水仙或武夷水仙。闽南永春产地以福建水仙种，按闽南乌龙茶采制而成的称闽南水仙。广东饶平、潮安用原产于潮安凤凰山的凤凰水仙种，制成的条形乌龙茶称凤凰水仙。凤凰水仙种是有性群体品种之一，选用优良单株栽培、采制者，又称凤凰单丛。
水仙根系分布较深，栽植时，土层宜深厚；株型高大，行株距稍放宽；分枝能力弱，应及时修剪、摘顶，促进分枝；有易衰现象，枝干害虫多，宜加强培肥，采养相结合。按“开面”采，顶芽开展时，采三、四叶。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天），夏茶（夏至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔约50天。
制茶过程，做青阶段与一般乌龙茶基本相似。做青后的工序则有不同，闽南乌龙茶注重外形的卷曲紧结，增加包揉工序与次数。闽北乌龙茶，为条形茶，不包揉。近来闽北水仙有的也增加包揉。杀青后的焙制工序，采用武夷岩茶的杀青与揉捻方法交叉进行，高温水焙和文火慢烤的技术又有相异之处。
其制作工序是：萎凋（晒青或室内萎凋）、摇青、杀青、揉捻、初烘（俗称走水焙）、包揉、足火。
闽北水仙的成品茶条索紧结沉重，外形壮实匀整，叶端扭曲，色泽油润暗砂绿，冰呈现白色斑点，俗有“蜻蜓头，青蛙腿”之称；香气浓郁芬芳，颇似兰花；滋味醇厚，入口浓厚之余有甘爽回味；汤色清澈橙黄，叶底厚软黄亮，叶缘带有鲜艳的朱砂红边或红点，即“三红七青”。
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