揉捻
　  揉捻就是把杀青过的茶青拿来像揉面一般地揉，这时的茶青是熟了，虽然表面干燥，但里面还是湿的，所以揉捻时只要使力得当，是不会把茶青揉破揉碎的，而且还会把里面的汁揉出来。茶汁只能揉出表面，不能让其流失，当茶汁外渗太多时，应稍松揉捻的压力，使汁回吸。
　　揉捻有三大作用：
    揉破叶细胞，使成分容易溶解，以利冲泡。
    使茶叶成卷曲状，以利保存。(若不揉捻，制成的茶叶就像晒干的落叶，手一抓就破，很难保存。)
    利用揉捻的轻重，塑造茶叶不同的风味。
　　揉捻如何塑造茶叶不同风味呢？揉捻轻者，茶性比较清扬，有如小提琴的风格；揉捻重者，茶性比较低沈，有如大提琴的风格。揉捻的轻重决定于揉捻时所施的压力大小与时间长短，传统的揉捻使用手工在垫板上搓揉，现代化的揉捻使用揉捻机。需要重揉捻时，有种用布将经过初揉茶青包成球状，然后一手提住布巾的头，一手将布球依同一方向搓揉，并使其滚动，如此「布球」就愈揉愈紧，紧到一个程度，放置一旁，让其降温固形。一组数球揉过后，逐一打开将茶青松散(称为「解块」)，加热后再行包布揉捻，这样一次又一次，直到揉成需要的外形与茶性。这种揉捻的方法称为「布揉」，也叫「团揉」，是属中重揉捻的做法
    从柔捻的轻重常将茶叶分成轻揉捻、中揉捻与重揉捻三种类型，轻揉捻就是一般人所说的「条状」、中揉捻就是一般人所说的「半球」、重揉捻就是一般人所说的「全球」。